Προβάτσες με Χοιρινό

Οι προβάτσες είναι χόρτα που οι περισσότεροι γνωρίζουμε, τα αμάραντα, με τα μπλε και άσπρα καλοκαιρινά λουλούδια τους, έχουν το χειμώνα πλούσια φύλλα, με κάπως στυφή γεύση. Οι κάτοικοι των Κυκλάδων τα μαγειρεύουν με χοιρινό, συνήθως, κάνοντας και αυγολέμονο. Επίσης, μαγειρεύονται σκέτες με κρεμμυδάκι και μάραθο ή με μπακαλιάρο.

Υλικά για 4 μερίδες:

1 κιλό προβάτσες
4 μπριζόλες χοιρινές
2 πατάτες μεγάλες
½ ματσάκι μάραθο
2 ποτήρια κρασιού λάδι
2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά
Αλάτι, πιπέρι

2 αυγά
Χυμό από 2 λεμόνια

Εκτέλεση:

Τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα άφθονο νερό και το αφήνουμε να βράσει. Όταν βράσει το νερό, ρίχνουμε τις προβάτσες. Αφήνουμε τις προβάτσες να μισοβράσουν. Όταν βγάλουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, οι προβάτσες πρέπει να κρατάνε, δεν θέλουμε να έχουν βράσει πολύ. Αποχύνουμε το νερό και τοποθετούμε τις προβάτσες σε μία πιατέλα.

Βράζουμε τις μπριζόλες σε άφθονο νερό. Όταν βράσουν καλά οι μπριζόλες, βγάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι. Από το ζωμό, κρατάμε 4 ποτήρια του νερού, ενώ το υπόλοιπο το αποχύνουμε.

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε κάτω τις χοντροκομμένες πατάτες. Έπειτα προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμύδι, το ψιλοκομμένο μάραθο, τις προβάτσες που έχουμε βράσει από πριν και το λάδι. Τέλος, προσθέτουμε τα 4 ποτήρια από τον ζωμό του κρέατος, τις βρασμένες χοιρινές μπριζόλες, αλάτι και πιπέρι. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ακόμη 1 ποτήρι νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει μέχρι να χυλώσει. Αν χρησιμοποιήσετε χύτρα ταχύτητος το βρασιμο δεν πρέπει να ξεπεράσει τα 15 λεπτά της ώρας.

Για το αυγολέμονο: Χτυπάμε 2 αυγά, με χυμό από 2 λεμόνια, ενώ προσθέτουμε σιγά-σιγά 2 κουταλιές ζωμού από το φαγητό μας, το οποίο πρέπει να είναι χλιαρό (όχι καυτό, διότι το αυγό θα κόψει). Όταν ακόμα το φαγητό είναι χλιαρό, το περιχύνουμε με το αυγολέμονο και οι προβάτσες με χοιρινό είναι έτοιμες για σερβιρισμα.

Η νηστίσιμη εκδοχή της συνταγής προκύπτει αν αντικαταστήσετε τις χοιρινές μπριζόλες με μπακαλιάρο και τα αυγά με χυλό από αλεύρι.

Ομελέτα με Γλινερό ή Σύγλινο

Το γλινερό είναι το μπέικον του χοιρινού κομμένο σε μπουκουνιές. Η νοικοκυρά βράζει το κρέας μέσα στο χαρανί, προσθέτοντας μπόλικο αλάτι και πιπέρι. Κατά το βράσιμο, το χοιρινό 'βγάζει' αρκετό λίπος, την επονομαζόμενη γλίνα, η οποία ανεβαίνει στην επιφάνεια του χαρανιού. Με μια κουτάλα η νοικοκυρά μαζεύει την γλίνα και την τοποθετεί σε ένα κιούπι. Το κιούπι είναι το σκεύος που αποθηκεύεται το γλινερό βουτηγμένο μέσα στη γλίνα. Κατ΄ αυτό τον τρόπο φύλαξης και διατηρώντας το κιούπι στο κελάρι του σπιτιού, η κάθε νοικοκυρά διατηρεί παστό το γλινερό, ενώ το έχει στη διάθεσή της καθόλη τη διάρκεια της χρονιάς. Το γλινερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή διαφόρων φαγητών και ένα από αυτά είναι και η ομελέτα με γλινερό.

Υλικά για 4 μερίδες:

4 αυγά
½ κιλό γλινερό
5 πατάτες μεγάλες
1 ποτήρι κρασιού γάλα
Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Κόβουμε τις πατάτες και βάζουμε λάδι να κάψει στο τηγάνι. Εν τω μεταξύ χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και το αλατοπίπερο. Τηγανίζουμε τις πατάτες. Όταν μισοτηγανιστούν, προσθέτουμε στο τηγάνι το γλινερό. Αφού πάρει χρώμα το γλινερό και έχουν τηγανιστεί οι πατάτες, ρίχνουμε τα αυγά, με το γάλα και το αλατοπίπερο, τα οποία έχουμε χτυπήσει από πρίν. Όταν φουσκώσει και ροδίσει η ομελέτα, είναι έτοιμη για σερβίρισμα.

Αντί για γλινερό, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χοιρινό - μπέικον κομμένο σε μπουκίτσες.

Σεφουκλωτές

Οι 'σεφουκλωτές' είναι ατομικές χορτόπιτες. Η γέμιση (μπατούδο) αποτελείται από σέφουκλα, μάραθο, ρύζι και σταφίδες. Μετά από τη νηστεία της πρώτης εβδομάδας της Σαρακοστής, κάθε Τριποδιώτισσα νοικοκυρά φροντίζει να ετοιμάσει τις σεφουκλωτές. Είναι κάτι μεταξύ γλυκού και φαγητού και πήρε το όνομά του από το κύριο συστατικό του, τα σέσκουλα ή σέφουκλα.

Υλικά για το μπατούδο:

Άγρια σέφουκλα (2-2,5 κιλά)
½ ματσάκι μάραθο
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
250 γραμ. σταφίδες
1 κούπα ρύζι
Αλάτι
3/4 ποτήρι κρασιού λάδι
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
Λίγη κανέλλα

Υλικά για το φύλλο:

1 ποτήρι νερού λάδι
1 ποτήρι νερού χυμό πορτοκαλιού
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Λίγη ρακή
Λίγο χλιαρό νερό
Αλάτι
1 κιλό αλεύρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για να φτιάξουμε το μπατούδο (γέμιση), από τα σέφουκλα κρατάμε μόνο τα φύλλα (αφαιρούμε τα κοτσάνια). Βράζουμε νερό και ρίχνουμε τα σέφουκλα. Όταν τα σέφουκλα είναι έτοιμα, αποχύνουμε το νερό και τα στραγγίζουμε καλά. Τοποθετούμε τα βρασμένα σέφουκλα απλωτά σε ένα ταψί ή σε μία πιατέλα και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια (μπουκιές). Βράζουμε και σουρώνουμε το ρύζι. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και το μάραθο. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τα κομμένα σέφουκλα, το κρεμμύδι, το μάραθο και το λάδι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα σε σιγανή φωτιά, μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι. Πρόσθέτουμε το (βρασμένο) ρύζι, τις σταφίδες, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο και το βγάζουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το μπατούδο να κρυώσει.

Για να φτιάξουμε το φύλλο, ρίχνουμε το λάδι, το χυμό πορτοκαλιού και τη ρακή σε μια λεκάνη. Ανακατεύουμε προσθέτοντας το ξύσμα πορτοκαλιού και το αλάτι. Ρίχνουμε το αλεύρι με το χλιαρό νερό εναλλάξ. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρές μπάλες. Ανοίγουμε ένα φύλλο με την κάθε μπάλα ζύμης.

Κόβουμε το ανοιγμένο φύλλο σε στρογγυλά ή τετράγωνα τεμάχια. Στο κέντρο του κάθε τεμαχίου τοποθετούμε 1-2 κουταλιές της σούπας μπατούδο. Διπλώνουμε το φύλλο σε σχήμα φακέλου, αν το τεμάχιο είναι τετράγωνο ή σε σχήμα ημικύκλιου για στρογγυλό τεμάχιο φύλλου. Με ένα πιρούνι πιέζουμε ελαφρά τις άκρες του φύλλου. Τοποθετούμε τις σεφουκλωτές σε λαδωμένο ταψί και τις πασπαλίζουμε με ζάχαρη, σουσάμι και κανέλα. Ψήνουμε στους 180 - 200 °C.

Site Map | Privacy Policy | Powered by: © 2010 Ιωάννα Απειρανθίτου                     
Copyright:© 2010 Σύλλογος Τριποδιωτών Νάξου "Η Βίβλος" και Πολιτιστικός Μορφωτικός Σύλλογος Νέων